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もずくとと言えば、スーパーで売っている味付け加工された「もずく酢」のほうがなじみがあるという方も多いのではないでしょうか。最近では、スーパーの鮮魚売り場や魚屋さんでもずくを買うことができるようになりましたが、下処理の仕方でおいしさが変わることはご存知でしょうか。

もずくは、「生もずく」か「塩蔵もずく」かによって、下処理の方法が変わります。まずは使うもずくがどちらのタイプかを確認してください。

「生もずく」は採れたてのモズクを水洗いし、そのままパック詰めしているものになります。塩抜きする手間がなく、流水で軽く洗うだけですぐに食べられます。コリコリ感もありとても美味しいのですが、 塩蔵もずくと違い常温で保存することができないため長期保存には向きません。まとめ買いや持ち歩きには不向きな商品といえます。

「塩蔵もずく」は長期保存できるよう、もずくを塩漬けしたものです。常温で保存ができるので、冷蔵庫に入れなくても大丈夫ですし、 国内外問わずお土産にするにも便利です。長く保存できる一方、塩がもずくの中まで浸透しているので、調理前に十分な塩抜きをする必要があります。

◆島酒家「沖縄県奥武島産太もずく」200g」。裏面を見ると「塩もずく」「塩蔵」と記載されている。

今回は「塩蔵もずく」をおいしく食べるための下ごしらえの仕方をご紹介いたします。

塩を抜く時に注意することは、もずくの栄養分の流出を防ぐ為に①食塩水を使う、②もずくをやさしく扱う、③短時間（5～10分程）で塩抜きをするという点です。

おいしく塩蔵もずくを食べる為に、手早く下処理をしてみましょう！

久米島漁業協同組合さまに教えていただいた方法をお伝えいたします。

＜塩蔵もずくの塩抜きの方法＞

【用意するもの】
・ザル
・ボウル
・水道水
・食塩

今回は「沖縄県奥武島産太もずく」200gを使って塩抜きをしてみます。

食べる分のもずくを取り出します。

今回は100gくらい取り出しました。４人分のもずく酢やみそ汁、卵焼きくらいの量になります。

食塩水を準備します。海水ほど塩辛くなくていいくらい。海水の塩分濃度が３,5％くらいなので、塩抜き用の食塩水は塩分濃度1％くらいのイメージです。

ザルとボウルを重ね、食べる分の塩蔵もずくを入れます。まずは表面の塩分やサンゴのかけら等をさっと落とします（約1分間）この時、何度もかき混ぜないでください。ゆっくり、やさしくもずくをほぐす程度にしてください。かき混ぜてしまうと、栄養分がつまったぬめりが減ってしまいます。塩が抜けるのは手で激しくかき混ぜ続ける努力によってではなく、浸透圧の作用で抜けるのです。だから激しくかき混ぜる必要はありません。

最初は水が茶色く濁ります。何度か食塩水を取り替えてください。ザルをあげるときも、麺の水切りのように「チャッチャッ」としないでくださいね。とにかく、やさしくです。

次に、食塩水約１ℓが入ったボールに①のもずくをつけ塩を抜きます。（5～10分間）

たまにもずくをゆっくりやさしくほぐします。理由は食塩水に均等にもずくを浸けるためです。

塩がどのくらい残っているか、確認してみます。もずくを食べてみましょう。

下処理を始めてから5分経過。まだ海の塩辛さくらいです。もう少し塩抜きします。

ほんのり塩の風味がしておいしいです！今回のつけおきは6分くらいで終わりにしました。

もずくの栄養分の流出を防ぐ為にも、食塩水にさらす時間は出来るだけ短い方がGood！

塩抜き加減は、試食しながら、抜けきったかな？塩気がほんのり残ってるような気もするかな？くらいがベストです。

ザルから上げて終了してください。これで塩抜き完了です。プチプチ食感のおいしいもずくが食べられます。

＜もずくの下処理、よくある質問＞

Q1.なぜ食塩水を使うの？

塩蔵もずくの塩分濃度はだいたい20％くらいです。塩抜きに使用する食塩水は塩分濃度1％くらい。塩蔵もずくを塩分濃度1％の食塩水に浸けると、浸透圧によって20％の塩辛い塩蔵もずくの中へ水が移動するわけです。水が移動するときに塩も出ていくわけです。

もちろん真水でも塩抜きはできますが、食感や風味が失われやすくなります。

表面の塩分だけ急激に抜けたりするからだそうです。

Q２.水切りをするザルにもずくが挟まってしまって洗うのが面倒なのですが？

食材の目詰まりの原因ですが、実は網目のサイズが合っていないことがほとんど。

一般的に家庭用として販売されているものは「米とぎ用」のものが多いため、他の食材に使うとどうしても目が粗く、そのため目詰まりしてしまうのが原因なんだそうです。

目詰まりしにくい、家庭用として一番使いやすいサイズは「16メッシュ」というサイズ。もちろん、米とぎにも使えますし、目の粗さを変えるだけでぐっと日ごろの料理や後片付けがしやすくなるので、是非試してみてください！

Q３．塩抜きが面倒くさいので、真水や食塩水にもずくを長時間浸けたままでもいいですか？
これでも塩は抜けますが、おいしくなくなり、栄養分も損なってしまいます。もずくがふやけていき、食感もなくなっていきます。何時間も放置すると、ふやけてブヨブヨになったり、表面に細かいトゲみたいなものが浮き出てきたり、ぶちぶちと切れやすくなってしまいます。

Q４.思ったより、下処理したもずくが多くて余ってしまいました。下処理・塩抜き済のもずくの保存方法は？

塩抜きしたもずくが余ってしまっても、あわてて使わなくても大丈夫です。塩抜きが完了したもずくは保存ができます。翌日等、すぐに使うのであれば冷蔵保存でＯＫです。

いつ使うかわからない場合は冷凍保存がオススメ。もずくは冷凍しても味や風味がほとんど変わらないため、意外にも「冷凍に向いている食材」なんです。塩抜き済みのもずくは冷凍で2ヶ月くらいもちます。ラップで小分けに包み、まとめてフリーザーバッグに入れて冷凍保存してください。

もずくの量が多ければ、フリーザーバッグにもずくを入れ、空気を抜きながら平らにします。なるべく薄くし1回分ずつ取り出せるよう、菜箸などですじ目を入れてから冷凍します。凍ったままパキッと折って使いたい分だけ取り出せるので便利です。

塩抜きを都度するのが手間だな、と感じてしまう方は、1パック一気に塩抜きし、冷凍保存するというのもアリです。

Q４.冷凍もずくの解凍方法を知りたいです

自然解凍でOKです。夏の暑い時期は、雑菌の繁殖を防ぐため冷蔵庫内で自然解凍してください。解凍後は加熱をしなくても食べられます。

今回は塩蔵もずくを栄養分を損なわず、おいしく食べるための下処理・塩抜きの仕方と保存方法についてご紹介いたしました。

＜おさらい＞

「食塩水」を使ってもどす・・・浸透圧の作用で塩を抜きます

洗うときは、「ゆっくり、やさしく」モズクをほぐす程度・・・力を加えるとぬめりが無くなり食感や栄養分が損なわれてしまいます

塩抜き終了のタイミングは、試食しながら決める・・・栄養分と食感を損なわないよう、できる限り短時間で

ぜひ、試してみてくださいね！

＜今回紹介した商品＞

【島酒家】「◆奥武島産新物生もずく(グリーン) 【冷凍】200g」

※こちらの商品は期間限定品となります。在庫がなくなり次第、販売終了となりますのでご了承くださいませ。

【島酒家】「沖縄県奥武島産太もずく」